Criaderas y soleras: cómo funciona el sistema del vino de Jerez

En las bodegas de Jerez las botas se apilan en filas de tres o cuatro alturas, y no es por ahorrar espacio. Es un sistema de crianza único en el mundo, pensado para que el vino viejo eduque al joven y la calidad sea la misma año tras año.

Cómo funciona

Las botas se organizan en escalas. La fila más baja, la que está en contacto con el suelo, es la solera, y guarda el vino más viejo. Las filas superiores son las criaderas: primera criadera, segunda criadera, y así sucesivamente, cada una con vino más joven.

Las sacas y las rociadas

Cuando se embotella, solo se saca una parte del vino de la solera; nunca se vacía. Ese hueco se rellena con vino de la primera criadera, que a su vez se rellena con el de la segunda, y así hasta arriba. Sacar es la saca; rellenar, la rociada.

El vino viejo educa al joven: cada saca deja en la bota la memoria de todas las anteriores.

Por qué el Jerez no tiene añada

Como en cada bota conviven vinos de muchos años, el resultado es una mezcla continua. Por eso un fino de una marca sabe igual cada año y la mayoría de los jereces no indican cosecha. Su edad se expresa como edad media: VOS (más de 20 años) o VORS (más de 30).

Por qué las botas no se llenan del todo

En los vinos de crianza biológica, como el fino, se deja un espacio de aire dentro de la bota para que viva el velo de flor sobre el vino. Es esa capa de levaduras la que le da su carácter punzante.

Verlo en persona

Las visitas a bodegas explican el sistema delante de las propias botas, y muchas dejan catar directamente de la solera.

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